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Esturgeon
ESTURGEON

POISSON au SQUELETTE presque entièrement cartilagineux, l'esturgeon, qui peut atteindre 6 m de long, a le corps armé de 5 rangées d'écussons osseux. Sa tête est prolongée par un museau pointu sous laquelle se trouve le bouche, dépourvue de dents. Carnassier, l'esturgeon dévore de nombreux poissons et mollusques. Il vit, indifféremment, dans les EAUX douces et salées, et remonte FLEUVES et rivières au moment de la REPRODUCTION. Il y a quelques dizaines d'ANNÉES, l'esturgeon, était encore fréquent dans les eaux françaises, mais il en a, à l'HEURE actuelle, presque totalement disparu. Les esturgeons de la Caspienne sont renommés.

Le caviar, qui se présente sous l'aspect de petits grains noirs, est obtenu en faisant mariner dans la saumure, plus ou moins longtemps, des oeufs d'esturgeon débarrassés de toutes leurs adhérences et impuretés. Le caviar est un mets de choix, d'un prix très élevé, et on le remplace souvent par des oeufs de lump. On appelle "caviar" l'enduit noir que la Censure utilise, notamment en temps de guerre, pour recouvrir les passages des livres et journaux dont elle décide d'interdire la lecture au public. La presse et l'édition n'ont jamais cessé, au nom de la liberté d'expression, de s'élever contre le "caviardage".



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